QUEM SE LEMBRA DO PÃO QUE HAVIA DANTES?

Já poucos serão os portugueses que se lembram do sabor dos muitos tipos de pão que havia por esse Portugal fora, principalmente de trigo, milho e centeio, mas também de aveia, alfarroba, bolota, etc.

Pães e boroas de múltiplas formas e sabores. A maior parte eram feitos a partir de espécies de cereais adaptadas ao nosso clima e aos nossos solos pobres, com raízes profundas para procurar água e nutrientes, gerando menores produções mas com grãos muito mais nutritivos.

As farinhas eram moídas por mós de pedra habilmente, movidas por rios de margens limpas e conservadas. As massas eram fermentadas por períodos longos, com espécies de leveduras selvagens (cuja preservação era também uma arte), daí resultando um maior enriquecimento nutricional e uma maior digestibilidade. Como aditivo só se usava sal, mas mesmo assim o pão mantinha-se fresco e sem bolor durante uma semana ou até mais.

As farinhas usadas hoje em panificação e pastelaria provêm de espécies melhoradas geneticamente, de grande produção e mais resistentes a pragas no campo, provenientes de sementes que enriquecem uma pequeníssima parte do mundo biotecnológico.

Os grãos, devido aos circuitos comerciais, necessitam de tratamentos muitas vezes questionáveis. E os melhoramentos genéticos estão longe de serem comprovadamente benéficos para a espécie humana.

A farinha deixou de ser farinha, para passar a ser um mix, com leveduras geneticamente melhoradas e múltiplos aditivos que conduzem a uma enorme facilidade e rapidez de fabrico: basta misturar água, mexer, levar ao forno e já está! As artes de padeiro e pasteleiro tendem a desaparecer, pois basta saber ler a receita que vem no rótulo da própria farinha: 9º ano e ordenado mínimo!

Numa época em que os consumidores estão ávidos de novidades e procuram novos produtos nutricionalmente mais equilibrados, porque não colocar no mercado esses pães e boroas de que já ninguém se lembra? Se é certo que sempre seremos importadores de cereais, creio que não será menos certo que existe já hoje uma larga franja de consumidores portugueses disponíveis para comprar um pão tradicional e pagar um pouco mais por ele.

Vantagens não faltariam: muitos solos pobres, tantas vezes abandonados ao eucalipto, poderiam sustentar muitas culturas tradicionais; muitas pessoas poderiam regressar ao interior e repovoar o país, recuperando cursos de água, moinhos e represas; muita dessa agricultura complementaria as infraestruturas turísticas já existentes, valorizando-se mutuamente; complementando-se a pecuária com o pastoreio para produzir leites dos quais somos deficitários, além de leite de ovelha e cabra que deixaria de ser importado (e até poderia exportar-se), haveria mais matos limpos e mais riqueza; e o nosso interior passaria a estar menos abandonado, mais bonito e mais preservado para as gerações futuras, que também precisam de um país para viver.

É claro que o que escrevi no parágrafo anterior pode parecer uma visão de quem não tem os pés bem assentes na terra. Seja! Mas acredito mais num jovem pastor de moto-quatro do que num agricultor de 70 anos a plantar carvalhos e azinheiras e a roçar mato de sol-a-sol; e em jovens agricultores bem apoiados por políticas que tenham o país inteiro como pano de fundo, do que em grandes planos produzidos em Lisboa por quem só vai perceber o que é necessário quando lhe faltar a água na torneira; e em ordenamentos florestais feitos por quem vive na e da floresta, do que feitos por quem luta por votos de quatro em quatro anos; e em indústrias que usem esses produtos da terra para dar ao consumidor os excelentes e nutritivos sabores ancestrais.

E, crimes à parte, talvez pudéssemos deixar de nos indignar com as calamidades que nos vão assolando todos os verões…

Manuel Rui F. Azevedo Alves

Diretor da TecnoAlimentar | Professor Coordenador, Grupo de Engenharia Alimentar, Instituto Politécnico de Viana do Castelo

Fonte: Tecnoalimentar

 


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